Sabayon met zwarte chocolade, zachte gekruide karamel, vanille-ijs Bourbon

Sabayon met zwarte chocolade, zachte gekruide karamel, vanille-ijs Bourbon

Het recept van Jean-Luc Tartarin, tweesterren chef

Jean-Luc Tartarin, restaurant 2 étoiles, Le Havre

Sabayon met zwarte chocolade, zachte gekruide karamel, vanille-ijs Bourbon


Voor de chocolade sabayon

  • 80 g suiker gekookt aan 125°
  • 3 eigelen
  • 1 volledig ei
  • 125 g zwarte chocolade 70%
  • 300g opgeklopte room

Giet de gekookte suiker op de eigelen en de geblancheerde eieren, kloppen tot het volledig is afgekoeld. Met de aan 40° gesmolten chocolade. De opgeklopte room toevoegen. Aan de kant houden.

Voor de zachte karamel met kruiden

  • 125 g slagroom
  • 1 vanillestok
  • 1 /4 van een steranijs
  • 1g gemalen kaneel
  • 1g korianderzaad
  • 1 g vertevan een groene kardemom capsule
  • 35 g kristalsuiker

De room laten koken, kruiden toevoegen en een nacht laten intrekken. De room filteren en opnieuw koken De suiker met de karamel koken en laten inkoken met de gekruide room. Mengen en laten indikken als een crème anglaise, koel bewaren.

Le Havre restaurant avenue Foch
Jean-Luc Tartarin chef étoilé au Havre

Voor de amandelnootkoek

  • 5 eiwitten
  • 50g kristalsuiker
  • 5 g vloeibare vanille
  • 150 g amandelpoeder
  • 150 g poedersuiker
  • Soeplepel gekarameliseerde nootjes

De eiwitten opkloppen, ze in meringue slaan met kristalsuiker, vanille toevoegen en daarna met een houten spatel de amandelpoeder en de poedersuiker invoegen. Verspreiden op bakpapier en bestrooien met de gehakte gekarameliseerde nootjes. Baken in een warmeluchtoven aan 180° tot verkleuring. Afkoelen, 6 rondjes van de diameter van een glas uithalen. Aan de kant houden.

Monteren

Giet in 6 wijnglazen de sabayon met chocolade afwisselend met een laag amandelkoekjes, plaats 1 uur in de koelkast. Enkele minuten voor het opdienen, de lauwe karamel over de sabayon gieten, wat verse gehakte noten verspreiden en een bolletje vanille-ijs.

Versiering: Wat kruiden, gekarameliseerde nootjes, kristalsuiker en een goudblaadje.

Contact

Restaurant Jean-Luc Tartarin

73 avenue Foch  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 45 46 20
E-mail : info@jeanluc-tartarin.com 
Site internet : www.jeanluc-tartarin.com