Royale van garnalen met schelpen

Royale van garnalen met schelpen

Het recept van Alexandre Hennetier - La Petite Auberge - BIB Gourmand (Michelin)

Un repas à La Petite Auberge au Havre

Royale :

  • 0,200 kg vlees van garnalen (of 0,500 kg hele garnalen)
  • 2 eigelen en een heel ei
  • 0,200 kg room


Hak de garnalen en haal ze door een fijne zeef. Voeg de andere ingrediënten toe en meng ze met een klopper. Breng op smaak met zout en wat tabasco. Boter een schaal in met zachte boter en vul met de bereiding In de oven bakken aan 100°C in bain marie gedurende 15 minuten.

Restaurant La Petite Auberge Le Havre

Schelpen :

  • 0,200 kg kokkels
  • 0,200 kg mosselen
  •  0,250 kg wulken
  • 0,150 kg alikruiken
  • 0,200 kg scheermessen
  • 1 gehakte sjalot
  • ½ fles witte keukenwijn

Saus :

  • 0,250 kg room
  • kookvocht van de zeeschelpen
  • Soeplepel peper en zout

Laten afkoelen en ontleden (kookvocht behouden) Kook de wulken gedurende 8 tot 10 minuten in bouillon en de alikruiken gedurende 5 minuten. Laten afkoelen en ontleden. Het kookvocht van de marinière door een zeef halen en daarna op hoge temperatuur voor 3/4 laten inkoken. Room toevoegen en zachtjes gedurende enkele minuten laten koken tot ze een goede consistentie heeft. De royales zachtjes in bain-marie opwarmen. De schelpen in de saus opwarmen, daarna in bord plaatsen, overgieten met de royale met de consistente saus en de schelpen.

Contact

La Petite Auberge

32 rue de Sainte Adresse  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 46 27 32
E-mail : shennetier@gmail.com 
Site internet : www.lapetiteauberge-lehavre.fr