Fricassée de coquilles St Jacques au ris de veau

La recette du restaurant Le Grignot

Les ingrédients :

  • 2kg de coquilles St Jacques
  • 1 ris de veau d'environ 1kg
  • 4 échalotes
  • 50 cl de crème fleurette
  • 4 cl de Vermouth dry
  • 30g de beurre

Ouvrir les coquilles, les rincer à l'eau claire et les réserver.

Faire dégorger le ris de veau dans 3 litres d'eau vinaigrée et salée, le rincer puis le blanchir 20 minutes dans une casserole d'eau salée et poivrée. Laissez le refroidir, puis « escalopez » le en tranches d'environ 1cm d'épaisseur.

Saisissez les escalopes de ris de veau à la poêle en même temps que les noix de St Jacques : 2 minutes sur la première face, puis ajouter les échalotes préalablement ciselées et baisser de moitié le feu, assaisonner de sel et de poivre, retourner le tout, flamber au vermouth et ajouter la crème.

Laisser réduire la sauce et dressez.

Contact

Le Grignot

53 Rue Racine
76600 Le Havre

Tél. : 02 35 43 62 07