Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

Pour le sabayon au chocolat

• 80 g de sucre cuit à 125°
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 oeuf entier
• 125 g de chocolat Noir 70%
• 300g de crème fouettée

Verser le sucre cuit sur les jaunes et les oeufs blanchis, fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger avec le chocolat fondu à 40°. Incorporer la crème fouettée. Réserver.

Pour le biscuit amandes noisettes

• 5 Blanc d’oeufs
• 50g de sucre semoule
• 5 g de vanille liquide
• 150 g de poudre d’amande
• 150 g sucre glace
• QS noisettes caramélisée

Monter les blancs au batteur, les meringuer avec le sucre semoule, ajouter la vanille puis incorporer à la spatule en bois la poudre d’amandes et le sucre glace. Etaler sur du papier cuisson et parsemer de noisettes caramélisées concassée. Cuire dans un four ventilé à 180° jusqu’à coloration. Refroidir, détailler 6 ronds d’un diamètre inférieur au verre. Réserver.