La recette de Jean-Luc Tartarin, chef doublement étoilé

Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon
Pour le sabayon au chocolat
- 80 g de sucre cuit à 125°
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf entier
- 125 g de chocolat Noir 70%
- 300g de crème fouettée
Verser le sucre cuit sur les jaunes et les oeufs blanchis, fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger avec le chocolat fondu à 40°. Incorporer la crème fouettée. Réserver.
Pour le caramel mou aux épices
- 125 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 1 /4 d’étoile de badiane
- 1g de cannelle moulu
- 1g de graines de coriandre
- 1 g de capsule de cardamome verte
- 35 g de sucre semoule
Faire bouillir la crème, ajouter les épices et laisser infuser une nuit à couvert. Filtrer la crème et remettre à bouillir. Cuire le sucre au caramel et le décuire avec la crème aux épices. Mélanger et cuire à la nappe comme une crème anglaise, réserver au frais.


Pour le biscuit amandes noisettes
- 5 Blanc d’oeufs
- 50g de sucre semoule
- 5 g de vanille liquide
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g sucre glace
- QS noisettes caramélisée
Monter les blancs au batteur, les meringuer avec le sucre semoule, ajouter la vanille puis incorporer à la spatule en bois la poudre d’amandes et le sucre glace. Etaler sur du papier cuisson et parsemer de noisettes caramélisées concassée. Cuire dans un four ventilé à 180° jusqu’à coloration. Refroidir, détailler 6 ronds d’un diamètre inférieur au verre. Réserver.
Montage
Pocher dans 6 verres à vin le sabayon au chocolat en intercalant une couche de biscuits amandes noisettes, mettre 1 heure au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, couler le caramel tiède sur le sabayon, disposer quelques brisures de noisettes fraiches, et une quenelle de glace à la vanille.
Décor : Quelques épices, des noisettes caramélisée, un sucre cristalline et de la feuille d’or
Contact
Restaurant Jean-Luc Tartarin
73 avenue Foch
76600 LE HAVRE
Tél. 1 : 02 35 45 46 20
E-mail : info@jeanluc-tartarin.com
Site internet : www.jeanluc-tartarin.com