Le Havre : recette du Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

La recette de Jean-Luc Tartarin, chef doublement étoilé

Jean-Luc Tartarin, restaurant 2 étoiles, Le Havre

Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon


Pour le sabayon au chocolat

  • 80 g de sucre cuit à 125°
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 oeuf entier
  • 125 g de chocolat Noir 70%
  • 300g de crème fouettée

Verser le sucre cuit sur les jaunes et les oeufs blanchis, fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger avec le chocolat fondu à 40°. Incorporer la crème fouettée. Réserver.

Pour le caramel mou aux épices

  • 125 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 1 /4 d’étoile de badiane
  • 1g de cannelle moulu
  • 1g de graines de coriandre
  • 1 g de capsule de cardamome verte
  • 35 g de sucre semoule

Faire bouillir la crème, ajouter les épices et laisser infuser une nuit à couvert. Filtrer la crème et remettre à bouillir. Cuire le sucre au caramel et le décuire avec la crème aux épices. Mélanger et cuire à la nappe comme une crème anglaise, réserver au frais.

Le Havre restaurant avenue Foch
Jean-Luc Tartarin chef étoilé au Havre

Pour le biscuit amandes noisettes

  • 5 Blanc d’oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 5 g de vanille liquide
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g sucre glace
  • QS noisettes caramélisée

Monter les blancs au batteur, les meringuer avec le sucre semoule, ajouter la vanille puis incorporer à la spatule en bois la poudre d’amandes et le sucre glace. Etaler sur du papier cuisson et parsemer de noisettes caramélisées concassée. Cuire dans un four ventilé à 180° jusqu’à coloration. Refroidir, détailler 6 ronds d’un diamètre inférieur au verre. Réserver.

Montage

Pocher dans 6 verres à vin le sabayon au chocolat en intercalant une couche de biscuits amandes noisettes, mettre 1 heure au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, couler le caramel tiède sur le sabayon, disposer quelques brisures de noisettes fraiches, et une quenelle de glace à la vanille.

Décor : Quelques épices, des noisettes caramélisée, un sucre cristalline et de la feuille d’or

Contact

Restaurant Jean-Luc Tartarin

73 avenue Foch  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 45 46 20
E-mail : info@jeanluc-tartarin.com 
Site internet : www.jeanluc-tartarin.com