Le Havre : recette du Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

Natillas de chocolate negro, Caramelo blando a las especias, helado de vainilla Bourbon

La receta de Jean-Luc Tartarin, chef ganador de dos estrellas

Jean-Luc Tartarin, restaurant 2 étoiles, Le Havre

Natillas de chocolate negro, Caramelo blando a las especias, helado de vainilla Bourbon


Para las natillas de chocolate

  • 80 g de azúcar cocida a 125°
  • 3 yemas de huevo
  • 1 huevo entero
  • 125 g de chocolate negro 70 %
  • 300g de nata montada

Vierta el azúcar cocinada sobre las yemas y los merengues, batirlo todo hasta que esté completamente frío. Mezclar con el chocolate fundido a 40 ºC. Añadir la nata montada. Guardar.

Para el caramelo blando a las especias

  • 125 g de nata cuajada
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 /4 de estrella de anís estrellado
  • 1g de canela molida 
  • 1g de granos de cilantro
  • 1 g de cápsula de cardamomo verde
  • 35 g de azúcar glas

Hervir la cuajada, añadir las especias y dejar en infusión una noche a cubierto. Filtrar la cuajada y llevarla de nuevo a ebullición. Cocinar el azúcar al punto de caramelo y diluirlo con la nata con especias. Mezclarlo todo y cocinar a fuego lento como si fuera crema, guardarlo en un lugar fresco. 

Le Havre restaurant avenue Foch
Jean-Luc Tartarin chef étoilé au Havre

Para la galleta de almendras y avellanas

  • 5 claras de huevo
  • 50 g de azúcar
  • 5 g de vainilla líquida
  • 150 g de almendra en polvo
  • 150 g de azúcar glas
  • Avellanas caramelizadas

Monter les blancs au batteur, les meringuer avec le sucre semoule, ajouter la vanille puis incorporer à la spatule en bois la poudre d’amandes et le sucre glace. Etaler sur du papier cuisson et parsemer de noisettes caramélisées concassée. Cuire dans un four ventilé à 180° jusqu’à coloration. Refroidir, détailler 6 ronds d’un diamètre inférieur au verre. Réserver. Montar las claras de huevo con el batidor hasta convertirlas en merengue con el azúcar, añadir la vainilla y, con una cuchara de madera, las almendras en polvo y el azúcar glas. Extender sobre papel de hornear y espolvorear las avellanas caramelizadas machacadas. Cocinar en el horno, con ventilación, a 180 º hasta que se doren. Enfriar, crear 6 rodajas de un diámetro inferior al de un vaso. Guardar.

Cómo montar

Escalfar, en 6 vasos de vino, la natilla de chocolate, intercalando una capa de galletas de almendras y avellanas. Dejar reposar 1 hora en la nevera. Unos minutos antes de servir, verter el caramelo tibio sobre la natilla, añadir trocitos de avellanas frescas y una cucharada de helado de vainilla.

Decoración: Especias, avellanas caramelizadas, azúcar cristal y pan de oro.

Contacto

Restaurant Jean-Luc Tartarin

73 avenue Foch  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 45 46 20
E-mail : info@jeanluc-tartarin.com 
Site internet : www.jeanluc-tartarin.com