Le Havre : recette de la Royale de crevettes aux coquillages

Recipe of the Royale de crevettes aux coquillages

La recette d'Alexandre Hennetier - La Petite Auberge - BIB Gourmand (Michelin)

Un repas à La Petite Auberge au Havre

Royale :

  • 0,200 kg de chair de crevettes (soit 0,500 kg de crevettes entières)
  • 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
  • 0,200 kg de crème liquide


Hacher les crevettes et les passer sur un tamis fin. Ajouter les autres ingrédients en mélangeant au fouet. Assaisonner avec le sel et un trait de tabasco. Beurrer des ramequins avec du beurre en pommade et les remplir avec la préparation. Cuire au four à 100 °C au bain marie pendant 15 minutes.

Restaurant La Petite Auberge Le Havre

Coquillages :

  • 0,200 kg de palourdes
  • 0,200 kg de moules
  •  0,250 kg de bulots
  • 0,150 kg de bigorneaux
  • 0,200 kg de couteaux :
  • 1 échalote ciselée
  • ½ bouteille de vin blanc de cuisine

Sauce :

  • 0,250 kg de crème liquide
  • jus de cuisson des coquillages marinière
  • QS sel et poivre

Cuire à la marinière séparément les palourdes, les moules et les couteaux. Laisser refroidir et décortiquer (conserver le liquide de cuisson). Cuire au court bouillon les bulots pendant 8 à 10 minutes et les bigorneaux pendant 5 minutes. Laisser refroidir et décortiquer. Passer les jus de cuisson de la marinière au tamis puis la réduire à feu vif au ¾. Ajouter la crème liquide et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce bien nappante. Réchauffer les royales doucement au bain marie. Réchauffer les coquillages dans la sauce puis, dans l'assiette, dresser la royale en nappant de sauce et de coquillages.

Contact

La Petite Auberge

32 rue de Sainte Adresse  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 46 27 32
E-mail : shennetier@gmail.com 
Site internet : www.lapetiteauberge-lehavre.fr