Le Havre : recette du Sabayon au chocolat noir, Caramel mou aux épices, Crème glacée à la vanille Bourbon

Sabayon aus dunkler Schokolade, weiches Gewürz-Caramel, Eiscreme mit Bourbon-Vanille

Rezept von Jean-Luc Tartarin, 2-Sterne-Chef

Jean-Luc Tartarin, restaurant 2 étoiles, Le Havre

Sabayon aus dunkler Schokolade, weiches Gewürz-Caramel, Eiscreme mit Bourbon-Vanille


Für die Schokolade-Sabayon

  • 80 g Zucker bei 125° gekocht
  • 3 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 125 g dunkle Schokolade 70%
  • 300g Schlagsahne

Verser le sucre cuit sur les jaunes et les oeufs blanchis, fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mélanger avec le chocolat fondu à 40°. Incorporer la crème fouettée. Réserver. Den gekochten Zucker über das Eigelb und das blanchierte Ei gießen und schlagen, bis es komplett abgekühlt ist. Mit der bei 40° geschmolzenen Schokolade mischen. Schlagsahne dazugeben. Beiseite stellen.

Für den Gewürz-Caramel

  • 125 g Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • ¼ Anisstern
  • 1g gemahlener Zimt
  • 1g Korianderkörner
  • 1g grünes Kardamom
  • 35g Streuzucker

Die Sahne zum Kochen bringen, Gewürze zugeben und eine Nacht lang abgedeckt ziehen lassen. Sahne filtern und zum Kochen bringen. Zucker zu Caramel kochen und mit der Gewürzsahne ablöschen. Mischen und zu Vanillesoße kochen, kalt stellen.

Le Havre restaurant avenue Foch
Jean-Luc Tartarin chef étoilé au Havre

Mandel-Haselnuss-Biskuit

  • 5 Eiweiß
  • 50 g Streuzucker
  • 5 g flüssige Vanille
  • 150 g gemahlene Mandeln
  • 150 g Puderzucker
  • Etwas karamellisierte Haselnüsse

Eiweiß steif schlagen, mit dem Streuzucker mischen, Vanille zugeben, mit einer Holzspatel die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zugeben. Auf Backpapier streichen und mit karamellisierten Haselnüssen belegen. Im Heißluftbackofen bei 180° backen, bis sie Farbe haben. Abkühlen lassen, 6 runde Teile kleiner als ein Glas ausstechen. Beiseite stellen.

Fertigstellen

Schokolade-Sabayon mit einer Schicht Mandel-Nuss-Biskuits in 6 Weingläser geben, 1 Std. kühl stellen. Einige Minuten vor dem Servieren den lauwarmen Caramel auf den Sabayon gießen, einige zerkleinerte frische Haselnüsse darauf und eine Kugel Vanille-Eis. 

Verzierung: Einige Gewürze, karamellisierte Haselnüsse, Hagelzucker und Goldfolie

Contact

Restaurant Jean-Luc Tartarin

73 avenue Foch  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 45 46 20
E-mail : info@jeanluc-tartarin.com 
Site internet : www.jeanluc-tartarin.com