Le Havre : recette de la Royale de crevettes aux coquillages

Garnelen-Royale mit Muscheln

Rezept von Alexandre Hennetier - La Petite Auberge - BIB Gourmand (Michelin)

Un repas à La Petite Auberge au Havre

Royale :

  • 0,200 kg Garnelenfleisch (= 0,500 kg ganze Garnelen)
  • 2 Eigelb und 1 ganzes Ei
  • 0,200 kg flüssige Sahne


Garnelen hacken und durch ein feines Sieb streichen. Die übrigen Zutaten zugeben und mit dem Schneebesen mischen. Mit Salz und einer Spur Tabasco würzen. Die Formen buttern und mit der Zubereitung füllen. Im Wasserbad im Ofen 15 Minuten lang bei 100°C garen.

Restaurant La Petite Auberge Le Havre

Muscheln:

  • 0,200 kg Venusmuscheln
  • 0,200 kg Miesmuscheln
  • 0,250 kg Wellhornschnecken
  • 0,150 kg Meeresschnecken
  • 0,200 kg Messermuscheln
  • 1 kleingeschnittene Schalotte
  • ½ Flasche Weißwein zum Kochen

Soße:

  • 0,250 kg flüssige Sahne
  • Kochsud der Meeresfrüchte
  • etwas Salz und Pfeffer

Venusmuscheln, Miesmuscheln und Messermuscheln getrennt kochen. Abkühlen lassen und aus den Schalen lösen (Kochsud aufbewahren). Wellhornschnecken 8-10 Minuten, Meeresschnecken 5 Minuten im Sud kochen. Abkühlen lassen und auslösen. Kochsud durch ein Siebgeben und bei großer Hitze auf ¾ einkochen lassen. Flüssige Sahne zugeben und bei milder Hitze einige Minuten kochen lass, um eine etwas angedickte Soße zu erhalten. Royale vorsichtig im Wasserbad erhitzen. Muscheln in der Soße erhitzen. Royale auf dem Teller anrichten und mit der Muschel-Soße überziehen.

Contact

La Petite Auberge

32 rue de Sainte Adresse  
76600 LE HAVRE

Tél. 1 : 02 35 46 27 32
E-mail : shennetier@gmail.com 
Site internet : www.lapetiteauberge-lehavre.fr